
Dukkah, znane takze jak
duqqa i
dukka, to mieszanka przypraw, orzechow i ziaren, pochodzaca z
Egiptu. Ciocia Wikipedia mowi nam, ze nazwa „dukkah” wywodzi sie od arabskiego slowa oznaczajacego „ucierac”/”ugniatac” – skladniki mieszanki
uciera sie razem w mozdzierzu.
Jej sklad moze sie roznic i podobno kazda rodzina ma swoj wlasny, oczywiscie najlepszy przepis. Jednakze zazwyczaj znajduje sie w niej grupa podstawowych skladnikow: sezam, orzechy (np. laskowe, piniowe, migdaly albo pistacje), kolendra, kumin, sol i pieprz. Reszta zalezy od indywidualnych upodoban. Czesto znajduja sie w niej zaatar, mieta, majeranek, cynamon, czarnuszka, czy nawet suszony ser. W mojej wersji, ktora calkowicie podbila podniebienia kilku osob, znajdziecie takze prazone orzechy ziemne, pistacje, lawende, szczypte chilli, slodka papryke i odrobine miodu.
Dukkah czesto spozywa sie jako przystawke w formie dipu do pieczywa albo swiezych warzyw. Uzywa sie go takze jako mieszanki przypraw do wszelkiego rodzaju mies oraz ryb i wlasnie na te opcje sie zdecydowalam, przygotowujac poledwiczki wieprzowe z panierka z dukkah. Poledwiczki sa najpierw lekko grillowane na patelni, a nastepnie pieczone w piekarniku pod aromatyczna kolderka z dukkah. Dzieki dodatkowi dukkah calkowicie zwyczajny kawalek miesa staje sie czyms absolutnie nadzwyczajnym o glebokim, wyrazistym i wielopoziomowym smaku. W ten sam sposob przygotowywalam takze kotlety schabowe z koscia oraz piers z kurczaka.
Jako dodatek do poledwiczek z dukkah podalam salatke z fioletowych ziemniakow Vitelotte, anchois i slodkich pomidorow koktajlowych z cieplym dressingiem z czosnku i kaparow. Fioletowe ziemniaki smakuja nieco inaczej niz inne gatunki tego popularnego warzywa, ale gdy przyznam sie Wam, ze ja kupuje je jedynie ze wzgledu na ich piekny i ciekawy kolor. W koncu gdybym do przygotowania tej salatki uzyla zwyklych ziemniakow, to nie wygladala by tak interesujaca, prawda?

Dukkah
30 g niesolonych orzeszkow ziemnych
40 g pistacji (waga po obraniu)
40 g ziaren sezamu
1 lyzeczka ziaren kuminu
1 lyzeczka ziarek kolendry
1/4 lyzeczki kurkumy
1/3 lyzeczki pieprzu cayenne
1 lyzka slodkiej czerwonej papryki
1/2 lyzeczki soli morskiej
1/2 swiezo zmielonego pieprzu
1/2 lyzeczki suszonej lawendy
Dodatkowo:
1 lyzka miodu
1 lyzka oleju sezamowego
1 duza poledwiczka wieprzowa
Salatka z fioletowych ziemniakow:
350 g fioletowych ziemniakow Vitelotte
1 puszka anchois w oliwie (50 g)
2 lyzki kaparow
2 zabki czosnku
1/2 malej czerwonej papryczki chilli*
sol i swiezo mielony pieprz do smaku
2 lyzki oliwy
8-10 pomidorkow koktajlowych
*w zaleznosci od tego, jak ostre dania lubicie, mozecie usunac gniazda nasienne z papryki albo je zostawic
Przygotowanie dukkah: Orzechy ziemne uprazyc na suchej patelni, az lekko sie zarumienia i zaczna mocno pachniec, uwazajac, zeby sie nie przypalily. Odstawic do przestudzenia.
Prazone orzechy ziemne i pistacje drobno posiekac.
W mozdzierzu umiescic kolendre, kumin i lawende. Rozetrzec na drobne kawalki. Dodac reszte przypraw (pieprz cayenne, sol, slodka papryke, pieprz, kurkume) i ponownie rozetrzec mozdzierzem. Przesypac do miski. Dodac posiekane orzechy i sezam. Dokladnie wymieszac. Odstawic na bok na czas przygotowania reszty dania albo zamknac w szczelnym sloiku i przechowywac w suchym miejscu.
Przygotowanie poledwiczek z dukkah: Poledwiczke pokroic na plastry grubosci okolo 2cm. Przykryc folia spozywcza i lekko rozbic tluczkiem, uwazajac, zeby mieso nie bylo za cienkie – powinno miec okolo 1,5 cm grubosci.
Rozgrzac patelnie grillowa. Podsmazyc poledwiczki, az lekko sie zarumienia, po 2 min z kazdej strony. Usmazone mieso przelozyc na blache do pieczenia, lekko wysmarowana oliwa/olejem.
Piekarnik nagrzac do 200C (bez termoobiegu).
Wczesniej przygotowane dukkah wymieszac z lyzka miodu i lyzka oleju sezamowego. Pasta posmarowac kazdy kawalek miesa, lekko dociskajac ja palcami. Warstwa powinna byc dosc gruba.
Mieso z dukkah wstawic do nagrzanego piekarnika. Piec przez okolo 7-10 minut lub do momentu, w ktorym poledwiczki nie beda surowe, uwazajac, zeby zbytnio nie przesuszyc miesa. Podawac od razu.
Przygotowanie salatki: Fioletowe ziemniaki ugotowac w mundurkach do miekkosci (nie nalezy ich obierac przed gotowaniem, zeby nie stracily koloru). Odstawic do przestudzenia. Po przestudzeniu delikatnie obraz ze skory i pokroic na plastry o grubosci okolo 1 cm.
Czosnek pokroic na drobne kawalki. 1/4 filetow anchois pokroic na drobne kawalki. Chilli pokroic w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzac oliwe. Dodac czosnek, oliwe i pokrojone anchois. Podsmazac na srednim ogniu przez okolo 1-2 minuty, uwazajac, zeby czosnek zbytnio sie nie zarumienil. Odstawic do lekkiego przestudzenia.
W misce umiescic pokrojone ziemniaki, pomidorki przekrojone na pol i kapary. Zalac lekko ciepla oliwa z czosnkiem i chilli. Dokladnie wymieszac. Doprawic do smaku sola i pieprzem. Odstawic na bok na okolo godzine, zeby smaki dobrze sie przegryzly. Podawac z reszta anchois – po 1-2 filetach na porcje.
Smacznego!